Psoriasi

Avui parlarem d'una malaltia de la pell, la psoriasi. L'alimentació controlada, el sol i el mar són els millors tractaments per a millorar-ne la simptomatologia.

La pell és un òrgan que recobreix el nostre cos. Amb l'estiu la lluïm més, perquè sovint portem peces de roba més lleugeres i ésquan volem tenir-la més apunt. Cal cuidar-la per dins i per fora.

La psoriasi causa picor. Apareixen diferents zonesde sequedat i vermellor. Els llocs més habituals on apareixen les plaques sónles espatlles, els genolls, els colzes, sota el cabell, l'esquena, les orelles, els palmells de les mans i les plantes dels peus. La causa de la psoriasi és un problema en el sistema immunològic i pot ser hereditària.

A les persones adultes sanes les cèl·lules de la pell es formen a la part més profunda i avancen cap a la superfície de la pell, és un procés natural que dura aproximadament 28 dies.
En la psoriasi, aquest procés està alterat i lescèl·lules pugen a la superfície massa ràpid causant les alteracions comentades anteriorment. Aquesta malaltia pot persistir per molt temps, fins i tot durant tota la vida.

Els símptomes apareixen i desapareixen en forma de brots. Hi ha factors que s'ha vist que fan empitjorar la pell:
- Infeccions
- Estrès
- Pell resseca
- Agunes medicines



Les recomanació alimentària principal que us donem és fer una dieta basificant, això vol dir que no es formaran cossos àcids que agreugerien les irritacions.

Els aliments més recomanats són:
Patates, llegums, verdures, fruites, fruita seca, peix i marisc, oli d’oliva verge extra, beguda de soja, iogurts de soja.
I menjar aproximadament dues pastanagues cada dia.

Per contra els aliments que cal evitar, sobretot quan hi hagi un brot, són:
Cereals i tots els seus derivats: pa, farines... , llet i derivats làctics, carns (blanca i vermella), nata i margarines, xocolata.

El iode i el magnesi són els dos minerals estrella per a qualsevol problema cutàni i les persones que pateixen psoriasis n'haurien de consumir diàriament.
La millor font de iode són els productes d'origen marí (peixos, mariscs, algues...). Naturalment fer banys d'aigua de mar i prendre el sol serà una teràpia excel·lent per a qualsevol problema de pell.

Pel que fa al magnesi si mengem habitualment els productes recomenants no hi haurà carència.

En moments en què les plaques i la vermellor siguimolt intensa serà convenient visitar un dermatòleg i un dietista-nutricionista professionals perquè facin el millor tractament. 

Arròs d'espardenyes o llongos

Ja fa anys que l'arròs és un dels meus aliments preferits, no em cansa sinó tot el contrari. Cada elaboració em permet descobrir noves maneres de gaudir d'aquest humil cereal acuàtic. És un ingredient perfecte en moltes patologies digestives, també per a dietes d'aprimament especials, per dies en què el rebost està buit i, a més, un producte que fa festa, en moltes celebracions es preparen grans arrosos.

El diumenge passat a casa vaig poder cuinar a 4 mans una recepta que em va facilitar el cap de cuina del Restaurant Can Jubany de Calldetenes, arròs sec d'espardenyes.
Era la segona vegada que menjava aquest marisc. La primera precisament fa una mica més d'un any, al mateix restaurant.
Tot seguit us passo la seva recepta, amb petites adaptacions fetes a casa.

Arròs sec amb espardenyes

Ingredients per al fumet
6 caps de Rap petits
250 g Peix de roca
50 g All
300 g Ceba
650 g Tomàquet madur
100 g Porro
50 g Api
4 branquetes de Julivert
6 litres Aigua
Oli d’oliva 0,4º

Ingredients per a la picada
1 gra d’All
4 fulles Julivert
1 torrada de Pa fregit
1 pessic pebre vermell dolç

Ingredients per a fer arròs per a 2 persones
120 g Arròs de Pals semillarg
300 g d’espardenyes
2 c/s de ceba negra
1 c/s picada

Elaboració fumet
Agafarem un cassola gran, oli d’oliva, escalfem, afegim alls, enrossim, i a continuació hi afegim la resta de verdures, 3 minuts de foc ràpid i el tomàquet i els caps de rap i el peix de roca, barregem uns minuts, fem bullir, escumem, bullim 25 minuts, escumem de tant en tant i finalment ho passarem per el colador xinès i ho rectificarem de sal.

Elaboració arròs sec
Agafarem un paella valenciana plana grossa, la posarem al foc amb un xic d’oli hi posarem les espardenyes obertes, la ceba negra i finalment la picada, ho sofregirem i afegirem l’arròs. Ho deixarem enrossir una mica i ho mullarem amb el fumet que tindrem bullint.  Ho farem bullir 5 minuts a foc viu, 5 minuts a foc lent i 5 al forn.

Una vegada fet, ho traurem del forn, ho deixarem reposar 2 minuts i ja ho podrem emplatar.
Nota: És important que aquest arròs quedi mes aviat cruet, o que estigui fet en una paella que no hi hagi gruix d’arròs perquè quedi grenyal.

Resultat espectacular, prova d'això és que no en va quedar ni un gra a la paella.

El maridatge vi JOC Empordà, un vi de garnatxa blanca i macabeu que elabora l'enòleg i sommelier Jordi Oliver Conti. Sense dubte és un vi per beure menjant. Aromàtic, amb estructura, fresc, bona acidesa.




Intentarem repetir, per pujar el llistó!

Albercocs

Seguim amb les fruites de temporada i avui parlarem de l'albercoc.
Quan era petita a casa teníem un jardí molt llarg i estret. La meitat el destinàvem a jugar amb els meus germans, amics i animalons varis i l'altra meitat era l'hort. Un hort amb hortalisses i arbres fruiters. L'arbre més robust i majestuós que hi havia era l'albercoquer, tant fort que fins hi tot suportava el pes d'un gronxador. Quan penso amb el pati fins i tot sóc capaç de percebre l'olor i el brogit de la fàbrica de teixits que teníem al costat i acompanyava les tardes caloroses sota l'ombra de la parra.

L'albercoquer, Prunus armeniaca, és un arbre gros que dóna uns fruits carnosos de color taronja intens en aquesta temporada. Aquest color ens diu que serà una fruita molt rica amb betacarotè, provitamina important pel desenvolupament òptim de mucoses, la pell i la vista.
D'uns anys ençà em resulta difícil trobar albercocs tant bons com els de l'arbre de casa, fa un temps a casa d'uns amics francesos en vaig menjar i vaig poder fer un petit viatge en el temps.
Us presento la recepta de la melmelada perquè em transporta a records dolços d'infantesa. A més, no embafa perquè té l'equilibri entre dolçor i acidesa. Ve de gust a qualsevol hora.

Melmelada d'albercoc

Ingredients
2 Kg  Albercocs ben madurs
1,2 Kg Sucre
1  Taronja
1  Llimona

Estris de cuina
Cassola gran
Espàtula per remenar
Espàtula de goma (per escurar la cassola)
Cullera grossa (per omplir els pots)
Pots de vidre que tanquin hermèticament

Preparació
Renteu bé els albercocs, traieu-ne el pinyol i talleu-los a quarts.
Feu suc de llimona i reserveu-lo.
Traieu la pell de la taronja sense agafar la part blanca de sota, deixeu-la a trossos grossos.
Aneu ficant els albercocs a la cassola per capes: una capa d'albercocs tallats i una de sucre alternativament. Al final, cobriu-ho amb sucre i tireu-hi el suc de llimona i la pell de la taronja.
Poseu la cassola al foc. Feu-ho coure a foc lent i quan comenci a fer almívar aneu remenant.
Anireu veient que s'espesseix i va canviant de color (taronja més fosc), seguiu remenant fins que els albercocs estiguin ben cuits i desfets. La cocció dura entre 40 i 50 minuts.
Retireu la pell de la taronja.
Quan ja tingui la textura de melmelada, ompliu els pots en calent fins dalt i tapeu-los bé.
Poseu-los cap per avall fins que estiguin freds i després ja els podreu guardar cap per amunt al rebost.

Temps de cireres

Fruita que dóna joc

Fruites que serveixen de joies per les orelles dels més petits de la casa i, a vegades, també pels grans. Són de tonalitats vermelles i liles atractives, seductores, lluents i carnoses.

Nom científic. Les cireres dolces són fruit de l'arbre Prunus avium de la família de les rosàcies. N'existeixen centenars de varietats cadascuna d'elles amb unes característiques de gust i textura lleugerament diferents.

Una mica d’història. Les primeres referències d'aquesta fruita les trobem al Mar Negre i al Mar Caspi. Posteriorment, per mitjà de les migracions d'aus i persones van arribar a  Europa i Àsia. Actualment el cirerers es conreen en regions amb clima temperat, essent els països de major producció Rússia, Estats Units, Alemanya, Itàlia, França i Espanya. Al nostre país, a la vall del Jerte, existeix una Denominació d'Origen de cireres picota.

Al rebost. Es poden trobar al mercat des de mitjan maig i fins a principis de juliol. N'hi ha moltes varietats, algunes més primerenques com l'earli bigi les i altres tardanes com són les picota. És molt important que estiguin en un lloc sec, fresc i ventilat són delicades i es poden fer malbé de seguida. Si no us les acabeu els 2 o 3 primers dies després de comparar-les millor guardar-les a la nevera.

A la dieta. La cirera és rica sucres, sobretot fructosa, tot i que el seu valor calòric és moderat respecte d'altres fruites. Aporta quantitats significatives de fibra, que millora el trànsit intestinal. Pel que fa a les vitamines sobretot contenen provitamina A i vitamina C.
El que en realitat destaca de les cireres és el seu contingut en antioxidants (sobretot flavonoides i polifenols). Té quantitats importants de potassi, mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, intervé en l'equilibri d'aigua el cos. En menor proporció, magnesi i calci, aquest darrer s'aprofita pitjor que el que procedeix dels làctics.
El consum de cireres i guindes s'ha de fer amb moderació en cas d'insuficiència renal, en què l'aportació de potassi està restringit. No obstant això, té un efecte diürètic beneficiós en cas de hiperuricèmia o gota i litiasi o càlculs renals, hipertensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids.

Al plat. Es poden consumir a qualsevol hora del dia, com a postres o en pastissos, mousses i sorbets, confitades o bé com farcit de bombons. En alguns pobles de l'Alt Empordà hi ha tradició d'incloure-les en estofats de carn i aviram.
Us recomanem que prepareu les prepareu en gaspatxo, podeu veure la nostra recepta aquí.

Ho sabies? Hi ha un poema de Pablo Neruda que diu així "Quiero hacer contigo lo que la primavera hace con los cerezos".

Restaurant Compartir

La setmana passada vaig tenir oportunitat de fer mitges vacances. Dic mitges perquè treballava com sempre, però a les estones lliures vaig poder aprofitar per descansar i descobrir nous racons del paratge del Cap de Creus.

Una nit vam decidir anar a sopar al Restaurant Compartir al centre de Cadaqués, una de les inauguracions de l'any en termes gastronòmics. Es tracta d'un restaurant regentat per 3 caps de cuina que havien estat a elBulli i formen part del projecte elBulli Foundation.

El lloc té un nom suggerent que atrau el públic. Qualsevol àpat inclou intercanvi de vivències sensacions i sabors per tant què millor que compartir-ho? Amb la parella, amb amics, amb família, això tan és mentre es pugui picar de tots els plats.

El Compartir té una entrada estiuenca, jardí amb diferents arbres cítrics i porxades de fusta. A dins, un parell de sales amb parets de pedra seca combinada amb blanc. Un pou de pedra i bancs per reposar i poder degustar els plats. Un lloc molt acollidor amb un fil musical agradable.

El personal és jove, rialler i amb moltes ganes, tot i que l'atenció és de terrasseta de platja. Sorprèn que la presentació de les taules sigui amb estovalles i tovallons de paper, informalitat en un restaurant on la majoria de clients van ben vestits. El ritme del servei dels plats és massa de cop, no s'escau amb la idea de poder degustar-los a més de dues mans.

A la carta de plats hi trobem una mica de tot, plats per treure's el barret com per exemple els ous a baixa temperatura amb escuma de patata i tòfona o el pollastre amb escamarlans. Un modern i un tradicional. Ambdós de gustos i textures difícils de millorar.

I d'altres amb presentacions més agosarades i pretensioses, però més mediocres en la combinació de sabors com les sardines marinades, taronja i salsa d'oliva verda on vaig trobar que l'oliva verda dominava massa i hagués estat bé triar alguna fruita de temporada per combinar amb aquest peix blau.
                      

El rap amb pebrots del piquillo i salsa de vainilla és curiós i correcte. Bona cocció del peix.

La selecció de vins és correcta, sobretot em va agradar l'explicació que fan de cada ampolla. Vam escollir un vi alemany (Butterfly - Riesling) que ens va maridar bé amb tots els plats.

                                         

Les postres, per la descripció totes venien de gust i finalment vam triar un pastís de formatge on la presentació està molt ben trobada, però els ingredients no van arribar al llistó que esperàvem. Per acabar l'àpat vam demanar uns bombons líquids de xocolata blanca amb gelat de mango on la xocolata de cobertura no tampoc va ser de la qualitat imaginada, el gelat si que ens va captivar.

El preu de tot plegat va ser de poc més de 100€. Tot i saber que el concepte de restaurant no pretén tenir res a veure amb elBulli les expectatives que teníem eren més altes, sabent qui està al capdavant.

Li donarem una segona oportunitat una nit d'estiu calurosa.

Maridatge de sensacions

Avui el post servirà per anunciar la propera activitat que faig com a sommelier.

Es tracta d'un maridatge de vins de Can Sais, formatges de Mas Marcè i altres sorpreses.
Dos projectes emprenedors i amb qui tinc plena confiança per la feina ben feta que duen a terme cada dia.

La Marta, enòloga i mestressa del celler us guiarà per les vinyes i després jo us faré olorar, tastar...

Teniu temps per apuntar-vos, però no ho deixeu per l'últim moment.

Postres d'aniversari

El meu inici a la cuina va ser preparant receptes dolces quan era molt petita. Malgrat que la pastisseria sigui ciència i requereixi precisió em divertia moltíssim cuinant amb farina, sucre, ous i ralladura de llimona. Els resultats sempre eren satisfactòris. Amb els anys, m'he dedicat més a les receptes salades i a gustos més intensos.

Aquesta setmana recordant vells temps vaig voler preparar un pastís per celebrar un aniversari. Disposava de poc temps, havia de ser una recepta llaminera, atractiva i que pogués menjar-se "el dia després".

Suposo que a totes les cases hi ha uns clàssics que no fallen, a la nostra un dels estrelles era el pastís de formatge, elaborat d'un manera super fàcil i particular. Un pastís de formatge fet amb mató, llet condensada, sense sucre afegit i amb ralladura de llimones d'arbres de pagès.
Feia uns 15 anys que no barrejava la proporció d'aquests ingredients i el resultat va està prou bé, la única recomanació que us faig és preparar la base amb les nostrades galetes maria (si pot ser Marbú dorada) el resultat per mi és millor.

No n'hi havia prou amb el pastís, calia un maridatge que estigués a l'alçada. Un vi dolç, sí. Però quin?
Vaig escollir el VAT 5. Un vi austràlià del celler Deen De Bortoli. Elaborat amb la varietat de raïm Semillon. Un vi que s'elabora amb uns raïms que mentre eren a la vinya van tenir podridura noble i un cop fet el vi es va deixar envellir uns mesos en bótes. El resultat és un vi dolç, sí. I de cap manera un vi empalagós. Té un toc àcid que el fa fàcil de veure i ens recorda a confitura de fruites d'estiu, mel i altres dolços que agraden.

L'últim secret, a l'hora d'emplatar el vaig acompanyar de melmelada d'albercoc que lligava molt bé amb el pastís i amb el vi, gràcies al punt dolç i àcid que té.

Ahhh! No van faltar les espelmes, els llums apagats i un... PER MOLTS ANYS!!!