Frases fetes

Mentre estudiava el Màster de Gastronomia i Comunicació vaig decidir aprofundir amb el coneixement i estudi d'un dels meus cereals preferits, l'arròs. Vaig centrar-me amb l'arròs de Pals, per la seva gran qualitat i opcions culinàries a més de tenir-lo al costat de casa.

Aquests dies els camps comencen a fer molt goig, estan canviant el seu color verd intents per un groc verdós que en poques setmanes ja serà daurat i es podrà segar i assecar. Un cop sec l'envasaran i arribarà a les nostres cases per cuinar-ne infinitat de receptes.

És temps de vacances per la majoria de lectors i avui el post és un petit divertiment, una inspiració després de menjar-me un arròs a la cassola (amb conill i calamars) de nota molt alta.

Vull compartir amb vosaltres dites populars on la protagonista és aquesta gramínia:

- L'arròs fa el ventre gros i el pit estret.

- Molt d'arròs fa mal al cos.

- Arròs, peix i pebrot, volen vi ben fort.

- L'arròs i el gaspatxo volen foc de borratxo.

- Arròs i bugada, foc a la brasa.

- Marieta, puja'm al dit gros que et donaré arròs.

Préssecs amb menta

Sóc del parer de facilitar les tasques quotidianes i gaudir amb la màxima senzillesa possible del que anem fent. Aquesta màxima l'aplico també a la cuina de cada dia, la que toca fer amb poc temps i que caldria gaudir com un àpat de diumenge.

Avui a l'hora de dinar a casa hem fet unes postres d'estiu saludables, refrescants, coloristes i delicioses. Es tracta dels préssecs amb menta.

A l'escenari hi pugen dos actors protagonistes: préssecs de vinya Prunus persica i fulles de menta Mentha piperita i una actriu secundària, la llimona Citrus limonum.

Per a preparar-ho només cal rentar i pelar els préssecs, tallar-los en trossos petits i posar-los en un bol. D'altra banda talleu les fulles de menta en juliana petita i les afegiu al bol. Per acabar i, evitar que s'ennegreixi, poseu-hi unes gotes de suc de llimona per damunt. Deixeu-ho reposar entre 2 i 3 hores a la nevera i ja us ho podeu menjar.

Vins de la Terra Alta

La setmana passada vaig tenir ocasió d'anar a la Terra Alta. Feia temps que no em dedicava un dia sencer a visitar cellers. Fa uns mesos que des de diferents àmbits m'havien arribat bones notícies dels elaboradors i dels vins d'aquesta zona de Catalunya.  Quan començo a tenir curiositat per alguna cosa, més d'hora que tard, m'organitzo per poder conèixer el què m'expliquen.

D'entrada les visites que vaig programar van ser a Edetària i al celler Piñol.

Edetària està situat al poble de Gandesa i deu el seu nom a la via Edetana, que creuava Catalunya enllaçant Dertosa (Tortosa) i Caesaraugusta (Saragossa).
Un celler modern quan hi entres et sents tranquil i ben acollit. Ubicat en una balconada des d'on es veuen les parcel·les de vinya, disposen d'un total de 24 Ha. El Joan Àngel, propietari i enòleg amb el seu llarg bagatge en el món del vi i l'enologia vetlla per elaborar vins de terroir i amb la seva firma. Fidels a la varietat Garnatxa, amb totes les seves tipologies (blanca, negra, peluda, fina...) cuiden la vinya, la verema i els tracte de la fruita dins el celler. El resultat són uns vins de molta qualitat. Carnosos, amb molta estructura i tipicitat del lloc on han nascut.

El celler Piñol és una bodega familiar situada al bell mig de Batea. L'entrada és d'una casa amb grans portalades, les vinyes es troben a les afores del centre del poble. Una petita recepció que permet endinsar-se a un gran celler. Gran per l'espai de dipòsits i bótes i gran per la qualitat dels seus vins. Mentre feia la visita em van explicar que el 90% dels seus vins els dediquen a l'exportació, una gran notícia en termes econòmics, una notícia més trista en termes de país. Sembla mentida que vins tant ben elaborats i amb uns preus competitius tinguin tant poc mercat nacional. En aquest celler vaig poder tastar un vi fet 100% amb la varietat Morenillo, un tipus de raïm autòcton de la Terra Alta i quasi en perill d'extinció. És una varietat delicada, poca aromàtica i amb una coloració semblant a la Pinot noir.

Curiós que fins que no vaig ser allà no sabia que el Consell Regulador de la Terra Alta disposava d'un espai d'interpretació. Un espai interactiu per conèixer més coses sobre la vinya i el vi, l'agricultura i altres valors de la zona. I com a valor afegit un aparador-botiga amb tots els vins inclosos dins la DO, es poden comprar a preu de celler.

La paraula amb la que ara podria definir millor la Terra Alta és sorprenent. Pel paisatge, per les persones, pels vins i per la projecció que ben segur tindrà aquest territori.

Psoriasi

Avui parlarem d'una malaltia de la pell, la psoriasi. L'alimentació controlada, el sol i el mar són els millors tractaments per a millorar-ne la simptomatologia.

La pell és un òrgan que recobreix el nostre cos. Amb l'estiu la lluïm més, perquè sovint portem peces de roba més lleugeres i ésquan volem tenir-la més apunt. Cal cuidar-la per dins i per fora.

La psoriasi causa picor. Apareixen diferents zonesde sequedat i vermellor. Els llocs més habituals on apareixen les plaques sónles espatlles, els genolls, els colzes, sota el cabell, l'esquena, les orelles, els palmells de les mans i les plantes dels peus. La causa de la psoriasi és un problema en el sistema immunològic i pot ser hereditària.

A les persones adultes sanes les cèl·lules de la pell es formen a la part més profunda i avancen cap a la superfície de la pell, és un procés natural que dura aproximadament 28 dies.
En la psoriasi, aquest procés està alterat i lescèl·lules pugen a la superfície massa ràpid causant les alteracions comentades anteriorment. Aquesta malaltia pot persistir per molt temps, fins i tot durant tota la vida.

Els símptomes apareixen i desapareixen en forma de brots. Hi ha factors que s'ha vist que fan empitjorar la pell:
- Infeccions
- Estrès
- Pell resseca
- Agunes medicines



Les recomanació alimentària principal que us donem és fer una dieta basificant, això vol dir que no es formaran cossos àcids que agreugerien les irritacions.

Els aliments més recomanats són:
Patates, llegums, verdures, fruites, fruita seca, peix i marisc, oli d’oliva verge extra, beguda de soja, iogurts de soja.
I menjar aproximadament dues pastanagues cada dia.

Per contra els aliments que cal evitar, sobretot quan hi hagi un brot, són:
Cereals i tots els seus derivats: pa, farines... , llet i derivats làctics, carns (blanca i vermella), nata i margarines, xocolata.

El iode i el magnesi són els dos minerals estrella per a qualsevol problema cutàni i les persones que pateixen psoriasis n'haurien de consumir diàriament.
La millor font de iode són els productes d'origen marí (peixos, mariscs, algues...). Naturalment fer banys d'aigua de mar i prendre el sol serà una teràpia excel·lent per a qualsevol problema de pell.

Pel que fa al magnesi si mengem habitualment els productes recomenants no hi haurà carència.

En moments en què les plaques i la vermellor siguimolt intensa serà convenient visitar un dermatòleg i un dietista-nutricionista professionals perquè facin el millor tractament. 

Arròs d'espardenyes o llongos

Ja fa anys que l'arròs és un dels meus aliments preferits, no em cansa sinó tot el contrari. Cada elaboració em permet descobrir noves maneres de gaudir d'aquest humil cereal acuàtic. És un ingredient perfecte en moltes patologies digestives, també per a dietes d'aprimament especials, per dies en què el rebost està buit i, a més, un producte que fa festa, en moltes celebracions es preparen grans arrosos.

El diumenge passat a casa vaig poder cuinar a 4 mans una recepta que em va facilitar el cap de cuina del Restaurant Can Jubany de Calldetenes, arròs sec d'espardenyes.
Era la segona vegada que menjava aquest marisc. La primera precisament fa una mica més d'un any, al mateix restaurant.
Tot seguit us passo la seva recepta, amb petites adaptacions fetes a casa.

Arròs sec amb espardenyes

Ingredients per al fumet
6 caps de Rap petits
250 g Peix de roca
50 g All
300 g Ceba
650 g Tomàquet madur
100 g Porro
50 g Api
4 branquetes de Julivert
6 litres Aigua
Oli d’oliva 0,4º

Ingredients per a la picada
1 gra d’All
4 fulles Julivert
1 torrada de Pa fregit
1 pessic pebre vermell dolç

Ingredients per a fer arròs per a 2 persones
120 g Arròs de Pals semillarg
300 g d’espardenyes
2 c/s de ceba negra
1 c/s picada

Elaboració fumet
Agafarem un cassola gran, oli d’oliva, escalfem, afegim alls, enrossim, i a continuació hi afegim la resta de verdures, 3 minuts de foc ràpid i el tomàquet i els caps de rap i el peix de roca, barregem uns minuts, fem bullir, escumem, bullim 25 minuts, escumem de tant en tant i finalment ho passarem per el colador xinès i ho rectificarem de sal.

Elaboració arròs sec
Agafarem un paella valenciana plana grossa, la posarem al foc amb un xic d’oli hi posarem les espardenyes obertes, la ceba negra i finalment la picada, ho sofregirem i afegirem l’arròs. Ho deixarem enrossir una mica i ho mullarem amb el fumet que tindrem bullint.  Ho farem bullir 5 minuts a foc viu, 5 minuts a foc lent i 5 al forn.

Una vegada fet, ho traurem del forn, ho deixarem reposar 2 minuts i ja ho podrem emplatar.
Nota: És important que aquest arròs quedi mes aviat cruet, o que estigui fet en una paella que no hi hagi gruix d’arròs perquè quedi grenyal.

Resultat espectacular, prova d'això és que no en va quedar ni un gra a la paella.

El maridatge vi JOC Empordà, un vi de garnatxa blanca i macabeu que elabora l'enòleg i sommelier Jordi Oliver Conti. Sense dubte és un vi per beure menjant. Aromàtic, amb estructura, fresc, bona acidesa.




Intentarem repetir, per pujar el llistó!

Albercocs

Seguim amb les fruites de temporada i avui parlarem de l'albercoc.
Quan era petita a casa teníem un jardí molt llarg i estret. La meitat el destinàvem a jugar amb els meus germans, amics i animalons varis i l'altra meitat era l'hort. Un hort amb hortalisses i arbres fruiters. L'arbre més robust i majestuós que hi havia era l'albercoquer, tant fort que fins hi tot suportava el pes d'un gronxador. Quan penso amb el pati fins i tot sóc capaç de percebre l'olor i el brogit de la fàbrica de teixits que teníem al costat i acompanyava les tardes caloroses sota l'ombra de la parra.

L'albercoquer, Prunus armeniaca, és un arbre gros que dóna uns fruits carnosos de color taronja intens en aquesta temporada. Aquest color ens diu que serà una fruita molt rica amb betacarotè, provitamina important pel desenvolupament òptim de mucoses, la pell i la vista.
D'uns anys ençà em resulta difícil trobar albercocs tant bons com els de l'arbre de casa, fa un temps a casa d'uns amics francesos en vaig menjar i vaig poder fer un petit viatge en el temps.
Us presento la recepta de la melmelada perquè em transporta a records dolços d'infantesa. A més, no embafa perquè té l'equilibri entre dolçor i acidesa. Ve de gust a qualsevol hora.

Melmelada d'albercoc

Ingredients
2 Kg  Albercocs ben madurs
1,2 Kg Sucre
1  Taronja
1  Llimona

Estris de cuina
Cassola gran
Espàtula per remenar
Espàtula de goma (per escurar la cassola)
Cullera grossa (per omplir els pots)
Pots de vidre que tanquin hermèticament

Preparació
Renteu bé els albercocs, traieu-ne el pinyol i talleu-los a quarts.
Feu suc de llimona i reserveu-lo.
Traieu la pell de la taronja sense agafar la part blanca de sota, deixeu-la a trossos grossos.
Aneu ficant els albercocs a la cassola per capes: una capa d'albercocs tallats i una de sucre alternativament. Al final, cobriu-ho amb sucre i tireu-hi el suc de llimona i la pell de la taronja.
Poseu la cassola al foc. Feu-ho coure a foc lent i quan comenci a fer almívar aneu remenant.
Anireu veient que s'espesseix i va canviant de color (taronja més fosc), seguiu remenant fins que els albercocs estiguin ben cuits i desfets. La cocció dura entre 40 i 50 minuts.
Retireu la pell de la taronja.
Quan ja tingui la textura de melmelada, ompliu els pots en calent fins dalt i tapeu-los bé.
Poseu-los cap per avall fins que estiguin freds i després ja els podreu guardar cap per amunt al rebost.

Temps de cireres

Fruita que dóna joc

Fruites que serveixen de joies per les orelles dels més petits de la casa i, a vegades, també pels grans. Són de tonalitats vermelles i liles atractives, seductores, lluents i carnoses.

Nom científic. Les cireres dolces són fruit de l'arbre Prunus avium de la família de les rosàcies. N'existeixen centenars de varietats cadascuna d'elles amb unes característiques de gust i textura lleugerament diferents.

Una mica d’història. Les primeres referències d'aquesta fruita les trobem al Mar Negre i al Mar Caspi. Posteriorment, per mitjà de les migracions d'aus i persones van arribar a  Europa i Àsia. Actualment el cirerers es conreen en regions amb clima temperat, essent els països de major producció Rússia, Estats Units, Alemanya, Itàlia, França i Espanya. Al nostre país, a la vall del Jerte, existeix una Denominació d'Origen de cireres picota.

Al rebost. Es poden trobar al mercat des de mitjan maig i fins a principis de juliol. N'hi ha moltes varietats, algunes més primerenques com l'earli bigi les i altres tardanes com són les picota. És molt important que estiguin en un lloc sec, fresc i ventilat són delicades i es poden fer malbé de seguida. Si no us les acabeu els 2 o 3 primers dies després de comparar-les millor guardar-les a la nevera.

A la dieta. La cirera és rica sucres, sobretot fructosa, tot i que el seu valor calòric és moderat respecte d'altres fruites. Aporta quantitats significatives de fibra, que millora el trànsit intestinal. Pel que fa a les vitamines sobretot contenen provitamina A i vitamina C.
El que en realitat destaca de les cireres és el seu contingut en antioxidants (sobretot flavonoides i polifenols). Té quantitats importants de potassi, mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, intervé en l'equilibri d'aigua el cos. En menor proporció, magnesi i calci, aquest darrer s'aprofita pitjor que el que procedeix dels làctics.
El consum de cireres i guindes s'ha de fer amb moderació en cas d'insuficiència renal, en què l'aportació de potassi està restringit. No obstant això, té un efecte diürètic beneficiós en cas de hiperuricèmia o gota i litiasi o càlculs renals, hipertensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids.

Al plat. Es poden consumir a qualsevol hora del dia, com a postres o en pastissos, mousses i sorbets, confitades o bé com farcit de bombons. En alguns pobles de l'Alt Empordà hi ha tradició d'incloure-les en estofats de carn i aviram.
Us recomanem que prepareu les prepareu en gaspatxo, podeu veure la nostra recepta aquí.

Ho sabies? Hi ha un poema de Pablo Neruda que diu així "Quiero hacer contigo lo que la primavera hace con los cerezos".