dilluns, 9 de juliol de 2012

Arròs d'espardenyes o llongos

Ja fa anys que l'arròs és un dels meus aliments preferits, no em cansa sinó tot el contrari. Cada elaboració em permet descobrir noves maneres de gaudir d'aquest humil cereal acuàtic. És un ingredient perfecte en moltes patologies digestives, també per a dietes d'aprimament especials, per dies en què el rebost està buit i, a més, un producte que fa festa, en moltes celebracions es preparen grans arrosos.

El diumenge passat a casa vaig poder cuinar a 4 mans una recepta que em va facilitar el cap de cuina del Restaurant Can Jubany de Calldetenes, arròs sec d'espardenyes.
Era la segona vegada que menjava aquest marisc. La primera precisament fa una mica més d'un any, al mateix restaurant.
Tot seguit us passo la seva recepta, amb petites adaptacions fetes a casa.

Arròs sec amb espardenyes

Ingredients per al fumet
6 caps de Rap petits
250 g Peix de roca
50 g All
300 g Ceba
650 g Tomàquet madur
100 g Porro
50 g Api
4 branquetes de Julivert
6 litres Aigua
Oli d’oliva 0,4º

Ingredients per a la picada
1 gra d’All
4 fulles Julivert
1 torrada de Pa fregit
1 pessic pebre vermell dolç

Ingredients per a fer arròs per a 2 persones
120 g Arròs de Pals semillarg
300 g d’espardenyes
2 c/s de ceba negra
1 c/s picada

Elaboració fumet
Agafarem un cassola gran, oli d’oliva, escalfem, afegim alls, enrossim, i a continuació hi afegim la resta de verdures, 3 minuts de foc ràpid i el tomàquet i els caps de rap i el peix de roca, barregem uns minuts, fem bullir, escumem, bullim 25 minuts, escumem de tant en tant i finalment ho passarem per el colador xinès i ho rectificarem de sal.

Elaboració arròs sec
Agafarem un paella valenciana plana grossa, la posarem al foc amb un xic d’oli hi posarem les espardenyes obertes, la ceba negra i finalment la picada, ho sofregirem i afegirem l’arròs. Ho deixarem enrossir una mica i ho mullarem amb el fumet que tindrem bullint.  Ho farem bullir 5 minuts a foc viu, 5 minuts a foc lent i 5 al forn.



Una vegada fet, ho traurem del forn, ho deixarem reposar 2 minuts i ja ho podrem emplatar.
Nota: És important que aquest arròs quedi mes aviat cruet, o que estigui fet en una paella que no hi hagi gruix d’arròs perquè quedi grenyal.


Resultat espectacular, prova d'això és que no en va quedar ni un gra a la paella.

El maridatge vi JOC Empordà, un vi de garnatxa blanca i macabeu que elabora l'enòleg i sommelier Jordi Oliver Conti. Sense dubte és un vi per beure menjant. Aromàtic, amb estructura, fresc, bona acidesa.




Intentarem repetir, per pujar el llistó!

3 comentaris:

  1. Deliciós! I el maridatge, venint de tu, segur que era excel·lent. petons

    ResponElimina
  2. quin arrós més fantàstic i què complicat pujar el llistó!

    ResponElimina