dilluns, 10 de desembre de 2012

Pastís de xocolata amb melmelada de taronja

Aquests dies estic recuperant estones a la cuina sobretot per a cuinar receptes dolçes, com feia fa uns anys.

De tant en tant un grup de sommeliers i enòlegs ens reunim per a compartir coneixememnts i passar una bona estona. La setmana passada vam fer un tast de vins escumosos a Can Bach.

Vaig decidir fer un pastís de xocolata negra, per postres.
Tenia el farcit, una melmelada casolana de taronja que em van regalar al Domaine la Casenove i l'havia d'aprofitar...

Us passo la recepta del pastís.

Ingredients per a unes 10 persones
6 ous
175 g xocolata negra 70%
125 g mantega
150 g sucre
150 g farina
1 sobre de llevat
40-50 g sucre llustre (opcional)

Preparació
Escalfeu en un cassó la mantega i la xocolata i deixeu que es fonguin a foc baix. Un cop desfetes, retireu-les del foc i reserveu-les. En un bol,separeu les clares dels rovells i barregeu els rovells amb 75 g de sucre. Amb l'altra meitat del sucre munteu les clares i reserveu-les a la nevera. Afegiu la crema de xocolata al bol dels rovells i remeneu-ho fins que quedi ben integrat. Afegiu-hi la farina procurant que no hi quedin grumolls i finalment el llevat. Per últim, incorporeu les clares amb molta cura vigilant procurant que quedi esponjós.

Aboqueu la massa en un motlle rodó i enforneu-la durant uns 75 minuts a uns 150 graus. Un cop cuita, traieu-la del forn i deixeu-la refredar abans de muntar el pastís.

Talleu el pastís per la meitat (tipus entrepà) i unteu-l'ho amb una capa generosa de melmelada de taronja. Tapeu i, si voleu, espolvoreu amb sucre llustre per sobre.



Als companys enòlegs i sommeliers els hi va agradar molt! 

dilluns, 3 de desembre de 2012

REMOLATXES O BETABELS


Hortalissa que deixa rastre


Nom científic
La remolatxa o bleda-rave Beta vulgaris és una arrel, gran i carnosa que creix a la planta del mateix nom. Dins d'aquesta família s'inclouen també altres verdures tan populars i nutritives com els espinacs i les bledes.

Una mica d’història
La remolatxa comú és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica. El seu cultiu és molt antic (s. II aC) i va donar lloc a dues hortalisses diferents: una amb fullatge abundant, la bleda, i una altra amb arrel engruixida i carnosa, la remolatxa. En principi les antigues civilitzacions només consumien les fulles de la remolatxa. L'arrel de la planta s'utilitzava com a medicament per combatre els mals de queixal i de cap. Se sap que els romans consumien aquesta arrel, i foren els anglesos i alemanys qui la van introduïr a la seva alimentació al segle XVI.

A la dieta
És un aliment amb poques calories, el seu principal component és l’aigua, segueixen els sucres, que li confereixen un sabor dolcenc. És bona font de fibra.

Destaquen les vitamines del grup B. Molt importants per la sang, el sistema immunològic i l’aprofitament d’energia del nostre cos.
La remolatxa és, juntament amb l'albergínia o el cogombre, una de les verdures amb menor contingut en provitamina A i en vitamina C.

Pel que fa als minerals, és una hortalissa rica en iode, sodi i potassi.
El iode és un mineral indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide, que regula el metabolisme, mentre que el potassi i el sodi són necessaris per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i l'activitat muscular.

Al plat
Les remolatxes vermelles estan disponibles al mercat durant tot l'any. La millor època per menjar-ne és durant l’hivern que és quan concentren els seus nutrients.
A l'hora de la compra, recomanem que trieu manats amb peces de la mateixa mida, llises, fermes sense taques ni cops i amb les fulles del manat verdes, ja que indica que l'arrel és jove.
A casa, les remolatxes fresques s'han de guardar a la nevera dins una bossa de plàstic. Us aguantaran en bones condicions aproximadament una setmana.
No és recomanem congelar la remolatxa crua perquè s'estova.

La remolatxa és una hortalissa que pot consumir crua, bullida o en conserva.
Molt versàtil, la podeu introduir en plats salats i també com a ingredient de postres originals.
Pel seu atractiu i particular color és molt interessant utilitzar-la en plats com cremes, sopes o fins i tot per elaborar rissottos originals.

Ho sabies?
A partir de la remolatxa s'extreu un pigment natural que s'empra en la indústria agroalimentària per a l'obtenció d'un colorant anomenat vermell de remolatxa.
Hi ha algunes persones que no poden absorbir aquesta substància i fa que l'orina i la femta adquireixin un color vermellós després d'haver menjat remolatxa.

dimarts, 27 de novembre de 2012

diumenge, 4 de novembre de 2012

Castanyes

La castanya és habitual els mesos de tardor, n'és la seva temporada i precisament aquests dies acompanya la celebració de Tots Sants.

Resulta encisador passejar pels carrers de la ciutat i sentir l'olor i l'escalfor de les parades de castanyeres, però aquest any no n'he agafat cap paperina. Ha estat un pont estrany. Avui per acabar els dies de descans no m'he pogut resistir a encendre la llar de foc per torrar unes quantes castanyes i sentir-ne els espetecs.


I per acompanyar-les un bon moscatell de l'Empordà i la cançó que em transporta a les nits vora la llar de foc de la meva infància.


Marrameu torra castanyes
a la voreta del foc;
ja n'hi peta una als morros,
ja en tenim Marrameu mort.

Pica ben fort,
pica ben fort,
que piques fusta,
pica ben fort.

Marrameu i Marrameua,
s'embolica amb un llençol!
feia veure que era un home
i era una fulla de col.

Pica ben fort,
pica ben fort,
que piques fusta,
pica ben fort.

Marrameu ja no s'enfila
per terrats ni per balcons,
que té una gateta a casa
que li cus tots els mitjons.

Pica ben fort,
pica ben fort,
que piques fusta,
pica ben fort.



dimarts, 30 d’octubre de 2012

Sirà, una varietat seductora


Si m'hagués de definir com una varietat de raïm escolliria la sirà. Una varietat de raïm interessant i seductora.

De la tríada de varietats negres més plantades i consumides del món la tercera és la sirà, l'acompanyen la cabernet sauvignon i la pinot noir. La seva procedència és incerta, tot i que la majoria de dades apunten a Pèrsia. Finalment on va arrelar amb força fou a la vall del Roine (França), on ha donat grans vins des de fa segles.
Després de França, Austràlia és segurament el país que més fama ha donat a aquest raïm que admet diverses grafies, totes elles correctes: sirà, sirah, shiraz.
En la dècada dels 80 del segle XX aquest raïm negre es va estendre per països de tot el món. Actualment és una de les varietats més de moda al món vitivinícola, amb molt bona adaptació als climes mediterranis.

Les característiques pròpies de la sirà potencien les seves possibilitats quan creix en sòls forts, francs
o franc-argilosos i climes càlids i assolellats. Durant el seu creixement requereix disposar d'una quantitat equilibrada d'aigua, és a dir, no patir dèficit hídric en el seu reg però tampoc excessos d'aigua de manera que es permeti una bona ventilació de les seves arrels. És fàcil per conrear i poc vulnerable a les malalties.

Durant el seu conreu és molt important cuidar les tasques d'esfullament i aclarida de raïms pel fet que la sirà és sensible a la podridura. És una varietat vigorosa, amb molta fusta, els sarments es tomben i per tant cal subjectar-los molt bé.

La varietat sirà dóna lloc a vins d'alta qualitat sempre que es controlin bé els renduiments al cep, es faci una fermentació llarga i tranquila i es vigilin molt les condicions sanitàries. es tracta d'una varietat que sinó es cuida pot donar lloc a aromes molt desagradables.

Els vins d'aquesta varietat són sumptuosos, vigorosos, potents i amb cos. Són vins amb molts tanins, si està ben treballat el vi serà sedós, sinó resultarà aspre i secant.

La sirà és una varietat de gra menut i molt color a la pell, donarà lloc a vins foscos i profunds.
En tast, els vins joves desenvolupen aromes a violeta, cassis i fruita negra (melmelada de prunes, grosella negra, móres...). Els vins que són sotmesos el temps just en bótes desenvolupen altres aromes, moltes espècies interessants, lleugers tocs fumats, oliva negra, tòfona... Els seus sabors sempre fruitosos i carnosos obren altres ventalls de possibilitats entre la grosella negra, cassis, melmelada de prunes, móres i sabors especiats deixant un prolongat record a la boca.

El seu caràcter natural és punyent, per aquest motiu adquireixen més personalitat a mesura que envelleixen

Fins ara un dels vins amb el que més m'he emocionat és Pla del Rei, un vi elaborat al sud de França amb aquesta varietat tan especial i especiada. Molt recomanable.


 

dilluns, 22 d’octubre de 2012

Ametlles i la seva sopa

Fa dies que em trobo amb força persones i pacients que han retirat els fruits secs de la seva alimentació pel maleït mite que “no se’n poden menjar perquè engreixen”. Els fruits secs són força calòrics, però molt menys que altres productes que es mengen massa sovint (pastisseria, begudes ensucrades, sucs industrials, gelats…). I és molt saludable menjar-ne 1 grapat cada dia (sense fregir ni salats)

Les ametlles són la part comestible del fruit de l'ametller. L'origen del cultiu de l'ametlla es localitza al Pròxim Orient. Va arribar a Grècia i a Roma, i els romans les van difondre àmpliament per la resta d'Europa, des d'on van arribar fins a Amèrica.

Les ametlles tenen un alt contingut en greixos insaturats (saludables pel sistema cardiovascular) i força proteïnes vegetals de bona qualitat. Tenen pocs glúcids.
El contingut en fibra de l'ametlla destaca devant altres fruits secs. Entre els minerals destaquen ferro, fòsfor, magnesi, potassi, zinc i calci. Pel que respecta les vitamines l'ametlla té importants quantitats de vitamines del grup B, entre elles l'àcid fòlic, a més de ser una bona font de vitamina E.

Per preservar-ne les qualitats i virtuts s'han de conservar dins d'un recipient ben tancat, en un lloc fresc i sec.

La recepta que us presentem: SOPA D’AMETLLES

1L Brou de pollastre
3 Porros
1 branca d’Api
3 Pastanagues
250g Ametlles
2 rovells d'ou
1 dl de crema de llet
1 dl d'oporto
Oli d’oliva
Suc de mitja llimona
Sal
Pebre

Poseu un rajolí d’oli d’oliva en una cassola i tireu-hi els porros, l'api i la pastanaga tallats en juliana. Deixeu-ho ofegar.

Afegiu-hi la meitat del brou de pollastre i feu-ho bullir uns 15-20 minuts

Quan ho estigui quasi al punt poseu-hi les ametlles, remeneu-ho i tireu-hi el brou que faltava. Deixeu-ho bullir 15 minuts més, veureu que va reduïnt.

Un cop reduït retireu l'api i tritureu la barreja.

Tot seguit, a foc baix sense que bulli, poseu-hi l'oporto i la crema de llet.

Per acabar, rectifiqueu de sal i pebre.

Bon profit!

dilluns, 20 d’agost de 2012

2n Maridatge de sensacions a la fresca!

La darrera activitat que organitza aquest estiu el Celler Can Sais abans de començar amb la verema serà aquest dijous a les 19h i es tracta d’un maridatge especial amb olors, sensacions, vins, tapes i molt més!!! 
En un entorn d’allò més acollidor una activitat per a tota la família, grans i petits.

Les places són limitades, reserves fins dimecres al matí a info@cellercansais.com / 647443873 (Marta).
L’activitat es podrà fer també en en anglès i francès.

dimarts, 14 d’agost de 2012

Salmó a la papillota

Recepta per a 4 persones
Ingredients

-  4 supremes de salmó de 150 g cadascuna
-  200 g pastanaga
-  150 g bolets
-  oli d’oliva verge extra
-  sal i pebre
-  Branques de farigola fresca

Preparació
Netegeu i talleu la pastanaga a bastonets prims.
Saltegeu en una paella els bolets fins que perdin el seu suc, afegiu-hi la pastanaga i
saltegeu-ho uns 2-3 minuts.
Prepareu el paper d’alumini o paper sulfuritzat per fer la papillota. Poseu damunt del
paper el salmó i el saltejat de bolets i pastanaga.
Amaniu-ho amb oli d’oliva verge extra i salpebreu-ho.
Segelleu-ho molt bé, sense que hi quedi cap porositat. Poseu-ho al forn prèviament
escalfat a 200 ºC i deixeu-ho coure 8 min.
Obriu la papillota a taula i presenteu-la amb uns brins de farigola fresca.

Comentari nutricional de la recepta
Es tracta d’un plat ric en proteïnes i àcids grassos saludables que conté el peix blau.
També és ric en provitamina A, molt important per la pell, la vista i les mucoses i en
fibra, nutrients fonamental per una correcta absorció dels greixos i per millorar el
trànsit intestinal.
Una recepta molt adequada com a segon plat. S’hauria d’acompanyar amb un primer
plat ric en glúcids (pasta, patata, arròs...).
Les verdures que acompanyen el peix es poden canviar en funció de la temporada i el
què tingueu a la nevera.



Kcal
glúcids (g)
Proteïnes (g)
Greix (g)
Fibra (g)
Salmó a la papillota
468,13
3,97
42,05
31,56
2,21

dijous, 9 d’agost de 2012

Frases fetes

Mentre estudiava el Màster de Gastronomia i Comunicació vaig decidir aprofundir amb el coneixement i estudi d'un dels meus cereals preferits, l'arròs. Vaig centrar-me amb l'arròs de Pals, per la seva gran qualitat i opcions culinàries a més de tenir-lo al costat de casa.
Aquests dies els camps comencen a fer molt goig, estan canviant el seu color verd intents per un groc verdós que en poques setmanes ja serà daurat i es podrà segar i assecar. Un cop sec l'envasaran i arribarà a les nostres cases per cuinar-ne infinitat de receptes.


És temps de vacances per la majoria de lectors i avui el post és un petit divertiment, una inspiració després de menjar-me un arròs a la cassola (amb conill i calamars) de nota molt alta.

Vull compartir amb vosaltres dites populars on la protagonista és aquesta gramínia:

- L'arròs fa el ventre gros i el pit estret.

- Molt d'arròs fa mal al cos.

- Arròs, peix i pebrot, volen vi ben fort.

- L'arròs i el gaspatxo volen foc de borratxo.

- Arròs i bugada, foc a la brasa.

- Marieta, puja'm al dit gros que et donaré arròs.

dijous, 2 d’agost de 2012

Préssecs amb menta

Sóc del parer de facilitar les tasques quotidianes i gaudir amb la màxima senzillesa possible del que anem fent. Aquesta màxima l'aplico també a la cuina de cada dia, la que toca fer amb poc temps i que caldria gaudir com un àpat de diumenge.

Avui a l'hora de dinar a casa hem fet unes postres d'estiu saludables, refrescants, coloristes i delicioses. Es tracta dels préssecs amb menta.

A l'escenari hi pugen dos actors protagonistes: préssecs de vinya Prunus persica i fulles de menta Mentha piperita i una actriu secundària, la llimona Citrus limonum.


Per a preparar-ho només cal rentar i pelar els préssecs, tallar-los en trossos petits i posar-los en un bol. D'altra banda talleu les fulles de menta en juliana petita i les afegiu al bol. Per acabar i, evitar que s'ennegreixi, poseu-hi unes gotes de suc de llimona per damunt. Deixeu-ho reposar entre 2 i 3 hores a la nevera i ja us ho podeu menjar.

divendres, 27 de juliol de 2012

Vins de la Terra Alta

La setmana passada vaig tenir ocasió d'anar a la Terra Alta. Feia temps que no em dedicava un dia sencer a visitar cellers. Fa uns mesos que des de diferents àmbits m'havien arribat bones notícies dels elaboradors i dels vins d'aquesta zona de Catalunya.  Quan començo a tenir curiositat per alguna cosa, més d'hora que tard, m'organitzo per poder conèixer el què m'expliquen.

D'entrada les visites que vaig programar van ser a Edetària i al celler Piñol.

Edetària està situat al poble de Gandesa i deu el seu nom a la via Edetana, que creuava Catalunya enllaçant Dertosa (Tortosa) i Caesaraugusta (Saragossa).
Un celler modern quan hi entres et sents tranquil i ben acollit. Ubicat en una balconada des d'on es veuen les parcel·les de vinya, disposen d'un total de 24 Ha. El Joan Àngel, propietari i enòleg amb el seu llarg bagatge en el món del vi i l'enologia vetlla per elaborar vins de terroir i amb la seva firma. Fidels a la varietat Garnatxa, amb totes les seves tipologies (blanca, negra, peluda, fina...) cuiden la vinya, la verema i els tracte de la fruita dins el celler. El resultat són uns vins de molta qualitat. Carnosos, amb molta estructura i tipicitat del lloc on han nascut.


El celler Piñol és una bodega familiar situada al bell mig de Batea. L'entrada és d'una casa amb grans portalades, les vinyes es troben a les afores del centre del poble. Una petita recepció que permet endinsar-se a un gran celler. Gran per l'espai de dipòsits i bótes i gran per la qualitat dels seus vins. Mentre feia la visita em van explicar que el 90% dels seus vins els dediquen a l'exportació, una gran notícia en termes econòmics, una notícia més trista en termes de país. Sembla mentida que vins tant ben elaborats i amb uns preus competitius tinguin tant poc mercat nacional. En aquest celler vaig poder tastar un vi fet 100% amb la varietat Morenillo, un tipus de raïm autòcton de la Terra Alta i quasi en perill d'extinció. És una varietat delicada, poca aromàtica i amb una coloració semblant a la Pinot noir.


Curiós que fins que no vaig ser allà no sabia que el Consell Regulador de la Terra Alta disposava d'un espai d'interpretació. Un espai interactiu per conèixer més coses sobre la vinya i el vi, l'agricultura i altres valors de la zona. I com a valor afegit un aparador-botiga amb tots els vins inclosos dins la DO, es poden comprar a preu de celler.


La paraula amb la que ara podria definir millor la Terra Alta és sorprenent. Pel paisatge, per les persones, pels vins i per la projecció que ben segur tindrà aquest territori.

dissabte, 14 de juliol de 2012

Psoriasi

Avui parlarem d'una malaltia de la pell, la psoriasi. L'alimentació controlada, el sol i el mar són els millors tractaments per a millorar-ne la simptomatologia.

La pell és un òrgan que recobreix el nostre cos. Amb l'estiu la lluïm més, perquè sovint portem peces de roba més lleugeres i ésquan volem tenir-la més apunt. Cal cuidar-la per dins i per fora.


La psoriasi causa picor. Apareixen diferents zonesde sequedat i vermellor. Els llocs més habituals on apareixen les plaques sónles espatlles, els genolls, els colzes, sota el cabell, l'esquena, les orelles, els palmells de les mans i les plantes dels peus. La causa de la psoriasi és un problema en el sistema immunològic i pot ser hereditària.

A les persones adultes sanes les cèl·lules de la pell es formen a la part més profunda i avancen cap a la superfície de la pell, és un procés natural que dura aproximadament 28 dies.
En la psoriasi, aquest procés està alterat i lescèl·lules pugen a la superfície massa ràpid causant les alteracions comentades anteriorment. Aquesta malaltia pot persistir per molt temps, fins i tot durant tota la vida.

Els símptomes apareixen i desapareixen en forma de brots. Hi ha factors que s'ha vist que fan empitjorar la pell:
- Infeccions
- Estrès
- Pell resseca
- Agunes medicines



Les recomanació alimentària principal que us donem és fer una dieta basificant, això vol dir que no es formaran cossos àcids que agreugerien les irritacions.

Els aliments més recomanats són:
Patates, llegums, verdures, fruites, fruita seca, peix i marisc, oli d’oliva verge extra, beguda de soja, iogurts de soja.
I menjar aproximadament dues pastanagues cada dia.

Per contra els aliments que cal evitar, sobretot quan hi hagi un brot, són:
Cereals i tots els seus derivats: pa, farines... , llet i derivats làctics, carns (blanca i vermella), nata i margarines, xocolata.

El iode i el magnesi són els dos minerals estrella per a qualsevol problema cutàni i les persones que pateixen psoriasis n'haurien de consumir diàriament.
La millor font de iode són els productes d'origen marí (peixos, mariscs, algues...). Naturalment fer banys d'aigua de mar i prendre el sol serà una teràpia excel·lent per a qualsevol problema de pell.

Pel que fa al magnesi si mengem habitualment els productes recomenants no hi haurà carència.

En moments en què les plaques i la vermellor siguimolt intensa serà convenient visitar un dermatòleg i un dietista-nutricionista professionals perquè facin el millor tractament. 

dilluns, 9 de juliol de 2012

Arròs d'espardenyes o llongos

Ja fa anys que l'arròs és un dels meus aliments preferits, no em cansa sinó tot el contrari. Cada elaboració em permet descobrir noves maneres de gaudir d'aquest humil cereal acuàtic. És un ingredient perfecte en moltes patologies digestives, també per a dietes d'aprimament especials, per dies en què el rebost està buit i, a més, un producte que fa festa, en moltes celebracions es preparen grans arrosos.

El diumenge passat a casa vaig poder cuinar a 4 mans una recepta que em va facilitar el cap de cuina del Restaurant Can Jubany de Calldetenes, arròs sec d'espardenyes.
Era la segona vegada que menjava aquest marisc. La primera precisament fa una mica més d'un any, al mateix restaurant.
Tot seguit us passo la seva recepta, amb petites adaptacions fetes a casa.

Arròs sec amb espardenyes

Ingredients per al fumet
6 caps de Rap petits
250 g Peix de roca
50 g All
300 g Ceba
650 g Tomàquet madur
100 g Porro
50 g Api
4 branquetes de Julivert
6 litres Aigua
Oli d’oliva 0,4º

Ingredients per a la picada
1 gra d’All
4 fulles Julivert
1 torrada de Pa fregit
1 pessic pebre vermell dolç

Ingredients per a fer arròs per a 2 persones
120 g Arròs de Pals semillarg
300 g d’espardenyes
2 c/s de ceba negra
1 c/s picada

Elaboració fumet
Agafarem un cassola gran, oli d’oliva, escalfem, afegim alls, enrossim, i a continuació hi afegim la resta de verdures, 3 minuts de foc ràpid i el tomàquet i els caps de rap i el peix de roca, barregem uns minuts, fem bullir, escumem, bullim 25 minuts, escumem de tant en tant i finalment ho passarem per el colador xinès i ho rectificarem de sal.

Elaboració arròs sec
Agafarem un paella valenciana plana grossa, la posarem al foc amb un xic d’oli hi posarem les espardenyes obertes, la ceba negra i finalment la picada, ho sofregirem i afegirem l’arròs. Ho deixarem enrossir una mica i ho mullarem amb el fumet que tindrem bullint.  Ho farem bullir 5 minuts a foc viu, 5 minuts a foc lent i 5 al forn.



Una vegada fet, ho traurem del forn, ho deixarem reposar 2 minuts i ja ho podrem emplatar.
Nota: És important que aquest arròs quedi mes aviat cruet, o que estigui fet en una paella que no hi hagi gruix d’arròs perquè quedi grenyal.


Resultat espectacular, prova d'això és que no en va quedar ni un gra a la paella.

El maridatge vi JOC Empordà, un vi de garnatxa blanca i macabeu que elabora l'enòleg i sommelier Jordi Oliver Conti. Sense dubte és un vi per beure menjant. Aromàtic, amb estructura, fresc, bona acidesa.




Intentarem repetir, per pujar el llistó!

dijous, 5 de juliol de 2012

Albercocs

Seguim amb les fruites de temporada i avui parlarem de l'albercoc.
Quan era petita a casa teníem un jardí molt llarg i estret. La meitat el destinàvem a jugar amb els meus germans, amics i animalons varis i l'altra meitat era l'hort. Un hort amb hortalisses i arbres fruiters. L'arbre més robust i majestuós que hi havia era l'albercoquer, tant fort que fins hi tot suportava el pes d'un gronxador. Quan penso amb el pati fins i tot sóc capaç de percebre l'olor i el brogit de la fàbrica de teixits que teníem al costat i acompanyava les tardes caloroses sota l'ombra de la parra.
L'albercoquer, Prunus armeniaca, és un arbre gros que dóna uns fruits carnosos de color taronja intens en aquesta temporada. Aquest color ens diu que serà una fruita molt rica amb betacarotè, provitamina important pel desenvolupament òptim de mucoses, la pell i la vista.
D'uns anys ençà em resulta difícil trobar albercocs tant bons com els de l'arbre de casa, fa un temps a casa d'uns amics francesos en vaig menjar i vaig poder fer un petit viatge en el temps.
Us presento la recepta de la melmelada perquè em transporta a records dolços d'infantesa. A més, no embafa perquè té l'equilibri entre dolçor i acidesa. Ve de gust a qualsevol hora.

Melmelada d'albercoc

Ingredients
2 Kg  Albercocs ben madurs
1,2 Kg Sucre
1  Taronja
1  Llimona

Estris de cuina
Cassola gran
Espàtula per remenar
Espàtula de goma (per escurar la cassola)
Cullera grossa (per omplir els pots)
Pots de vidre que tanquin hermèticament

Preparació
Renteu bé els albercocs, traieu-ne el pinyol i talleu-los a quarts.
Feu suc de llimona i reserveu-lo.
Traieu la pell de la taronja sense agafar la part blanca de sota, deixeu-la a trossos grossos.
Aneu ficant els albercocs a la cassola per capes: una capa d'albercocs tallats i una de sucre alternativament. Al final, cobriu-ho amb sucre i tireu-hi el suc de llimona i la pell de la taronja.
Poseu la cassola al foc. Feu-ho coure a foc lent i quan comenci a fer almívar aneu remenant.
Anireu veient que s'espesseix i va canviant de color (taronja més fosc), seguiu remenant fins que els albercocs estiguin ben cuits i desfets. La cocció dura entre 40 i 50 minuts.
Retireu la pell de la taronja.
Quan ja tingui la textura de melmelada, ompliu els pots en calent fins dalt i tapeu-los bé.
Poseu-los cap per avall fins que estiguin freds i després ja els podreu guardar cap per amunt al rebost.

dijous, 28 de juny de 2012

Temps de cireres

Fruita que dóna joc

Fruites que serveixen de joies per les orelles dels més petits de la casa i, a vegades, també pels grans. Són de tonalitats vermelles i liles atractives, seductores, lluents i carnoses.

Nom científic. Les cireres dolces són fruit de l'arbre Prunus avium de la família de les rosàcies. N'existeixen centenars de varietats cadascuna d'elles amb unes característiques de gust i textura lleugerament diferents.

Una mica d’història. Les primeres referències d'aquesta fruita les trobem al Mar Negre i al Mar Caspi. Posteriorment, per mitjà de les migracions d'aus i persones van arribar a  Europa i Àsia. Actualment el cirerers es conreen en regions amb clima temperat, essent els països de major producció Rússia, Estats Units, Alemanya, Itàlia, França i Espanya. Al nostre país, a la vall del Jerte, existeix una Denominació d'Origen de cireres picota.


Al rebost. Es poden trobar al mercat des de mitjan maig i fins a principis de juliol. N'hi ha moltes varietats, algunes més primerenques com l'earli bigi les i altres tardanes com són les picota. És molt important que estiguin en un lloc sec, fresc i ventilat són delicades i es poden fer malbé de seguida. Si no us les acabeu els 2 o 3 primers dies després de comparar-les millor guardar-les a la nevera.

A la dieta. La cirera és rica sucres, sobretot fructosa, tot i que el seu valor calòric és moderat respecte d'altres fruites. Aporta quantitats significatives de fibra, que millora el trànsit intestinal. Pel que fa a les vitamines sobretot contenen provitamina A i vitamina C.
El que en realitat destaca de les cireres és el seu contingut en antioxidants (sobretot flavonoides i polifenols). Té quantitats importants de potassi, mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, intervé en l'equilibri d'aigua el cos. En menor proporció, magnesi i calci, aquest darrer s'aprofita pitjor que el que procedeix dels làctics.
El consum de cireres i guindes s'ha de fer amb moderació en cas d'insuficiència renal, en què l'aportació de potassi està restringit. No obstant això, té un efecte diürètic beneficiós en cas de hiperuricèmia o gota i litiasi o càlculs renals, hipertensió arterial o altres malalties associades a retenció de líquids.

Al plat. Es poden consumir a qualsevol hora del dia, com a postres o en pastissos, mousses i sorbets, confitades o bé com farcit de bombons. En alguns pobles de l'Alt Empordà hi ha tradició d'incloure-les en estofats de carn i aviram.
Us recomanem que prepareu les prepareu en gaspatxo, podeu veure la nostra recepta aquí.

Ho sabies? Hi ha un poema de Pablo Neruda que diu així "Quiero hacer contigo lo que la primavera hace con los cerezos".

dijous, 21 de juny de 2012

Restaurant Compartir

La setmana passada vaig tenir oportunitat de fer mitges vacances. Dic mitges perquè treballava com sempre, però a les estones lliures vaig poder aprofitar per descansar i descobrir nous racons del paratge del Cap de Creus.

Una nit vam decidir anar a sopar al Restaurant Compartir al centre de Cadaqués, una de les inauguracions de l'any en termes gastronòmics. Es tracta d'un restaurant regentat per 3 caps de cuina que havien estat a elBulli i formen part del projecte elBulli Foundation.

El lloc té un nom suggerent que atrau el públic. Qualsevol àpat inclou intercanvi de vivències sensacions i sabors per tant què millor que compartir-ho? Amb la parella, amb amics, amb família, això tan és mentre es pugui picar de tots els plats.

El Compartir té una entrada estiuenca, jardí amb diferents arbres cítrics i porxades de fusta. A dins, un parell de sales amb parets de pedra seca combinada amb blanc. Un pou de pedra i bancs per reposar i poder degustar els plats. Un lloc molt acollidor amb un fil musical agradable.

El personal és jove, rialler i amb moltes ganes, tot i que l'atenció és de terrasseta de platja. Sorprèn que la presentació de les taules sigui amb estovalles i tovallons de paper, informalitat en un restaurant on la majoria de clients van ben vestits. El ritme del servei dels plats és massa de cop, no s'escau amb la idea de poder degustar-los a més de dues mans.

A la carta de plats hi trobem una mica de tot, plats per treure's el barret com per exemple els ous a baixa temperatura amb escuma de patata i tòfona o el pollastre amb escamarlans. Un modern i un tradicional. Ambdós de gustos i textures difícils de millorar.











I d'altres amb presentacions més agosarades i pretensioses, però més mediocres en la combinació de sabors com les sardines marinades, taronja i salsa d'oliva verda on vaig trobar que l'oliva verda dominava massa i hagués estat bé triar alguna fruita de temporada per combinar amb aquest peix blau.
                      

El rap amb pebrots del piquillo i salsa de vainilla és curiós i correcte. Bona cocció del peix.



La selecció de vins és correcta, sobretot em va agradar l'explicació que fan de cada ampolla. Vam escollir un vi alemany (Butterfly - Riesling) que ens va maridar bé amb tots els plats.

                                         

Les postres, per la descripció totes venien de gust i finalment vam triar un pastís de formatge on la presentació està molt ben trobada, però els ingredients no van arribar al llistó que esperàvem. Per acabar l'àpat vam demanar uns bombons líquids de xocolata blanca amb gelat de mango on la xocolata de cobertura no tampoc va ser de la qualitat imaginada, el gelat si que ens va captivar.


El preu de tot plegat va ser de poc més de 100€. Tot i saber que el concepte de restaurant no pretén tenir res a veure amb elBulli les expectatives que teníem eren més altes, sabent qui està al capdavant.

Li donarem una segona oportunitat una nit d'estiu calurosa.

dimecres, 6 de juny de 2012

Maridatge de sensacions

Avui el post servirà per anunciar la propera activitat que faig com a sommelier.

Es tracta d'un maridatge de vins de Can Sais, formatges de Mas Marcè i altres sorpreses.
Dos projectes emprenedors i amb qui tinc plena confiança per la feina ben feta que duen a terme cada dia.

La Marta, enòloga i mestressa del celler us guiarà per les vinyes i després jo us faré olorar, tastar...

Teniu temps per apuntar-vos, però no ho deixeu per l'últim moment.


dilluns, 28 de maig de 2012

Postres d'aniversari

El meu inici a la cuina va ser preparant receptes dolces quan era molt petita. Malgrat que la pastisseria sigui ciència i requereixi precisió em divertia moltíssim cuinant amb farina, sucre, ous i ralladura de llimona. Els resultats sempre eren satisfactòris. Amb els anys, m'he dedicat més a les receptes salades i a gustos més intensos.

Aquesta setmana recordant vells temps vaig voler preparar un pastís per celebrar un aniversari. Disposava de poc temps, havia de ser una recepta llaminera, atractiva i que pogués menjar-se "el dia després".

Suposo que a totes les cases hi ha uns clàssics que no fallen, a la nostra un dels estrelles era el pastís de formatge, elaborat d'un manera super fàcil i particular. Un pastís de formatge fet amb mató, llet condensada, sense sucre afegit i amb ralladura de llimones d'arbres de pagès.
Feia uns 15 anys que no barrejava la proporció d'aquests ingredients i el resultat va està prou bé, la única recomanació que us faig és preparar la base amb les nostrades galetes maria (si pot ser Marbú dorada) el resultat per mi és millor.


No n'hi havia prou amb el pastís, calia un maridatge que estigués a l'alçada. Un vi dolç, sí. Però quin?
Vaig escollir el VAT 5. Un vi austràlià del celler Deen De Bortoli. Elaborat amb la varietat de raïm Semillon. Un vi que s'elabora amb uns raïms que mentre eren a la vinya van tenir podridura noble i un cop fet el vi es va deixar envellir uns mesos en bótes. El resultat és un vi dolç, sí. I de cap manera un vi empalagós. Té un toc àcid que el fa fàcil de veure i ens recorda a confitura de fruites d'estiu, mel i altres dolços que agraden.


L'últim secret, a l'hora d'emplatar el vaig acompanyar de melmelada d'albercoc que lligava molt bé amb el pastís i amb el vi, gràcies al punt dolç i àcid que té.

Ahhh! No van faltar les espelmes, els llums apagats i un... PER MOLTS ANYS!!!

dimecres, 23 de maig de 2012

Recepta de patacada

Cada vegada som més els que ens toca fer "dinars de patacada", avui us presento una recepta equilibrada, fàcil i ràpida de preparar.

Ahir a la nit mentre feia el sopar vaig aprofitar per rescatar ingredients de la nevera i poder cuinar-me un dinar atractiu per a passar millor la jornada laboral d'avui.

Llacets amb carbassó, api i pernil

Ingredients per a 1 persona

70-80 g pasta en forma de llacets
1/2 carbassó
1 branca petits d'api
100g pernil salat tallat a daus
Sal i Pebre negre
Bitxos
Oli d'oliva verge extra

Preparació

Poseu aigua amb sal al foc, quan arrenqui el bull tireu-hi la pasta i deixeu-la coure uns 8-10 minuts (o el que indiqui el paquet). Escorreu-la i reserveu-la.
Renteu el carbassó i la branca d'api i talleu-ho a trossets petits.
En una paella amb un rajolí d'oli sofregiu les hortalisses fins que comencin a daurar-se. Seguidament afegiu-hi el pernil salat i el bitxo i deixeu-ho enrossir tot junt. Salpebreu-ho al gust. Després d'un parell de minuts ho podeu retirar.
Si us ho mengeu al mateix moment podeu barrejar la pasta amb les hortalisses i emplatar. En cas que ho hàgiu de posar a la carmanyola recomano que ho barregeu en últim moment, ho podeu escalfar al microones.

Comentaris nutricionals

Aquesta recepta és equilibrada per fer un dinar, ja que cobreix aproximadament una tercera part de les nostres necessitats diàries de nutrients, que és el que correspon a un dinar. Per a qui faci règim, haurà de vigilar amb la quantitat d’oli. És un menú adequat per a totes les edats, però sobretot per a joves i adults, ja que conté una bona dosi d’aliments energètics.
Si volguéssim augmentar la dosi de fibra podem fer servir pasta integral, d'aquesta manera augmentarem l'aportació de minerals i ajudarem a millorar el trànsit intestinal.