dimarts, 26 d’abril del 2011

Xampinyons i Agaritina


Una de les sessions del Màster de Gastronomia i Comunicació va tractar dels bolets. Va ser una classe molt interessant, se’m van desvetllar alguns secrets d’aquets aliments que fins llavors no coneixia.

Quasi tothom sap que contenen un percentatge elevat d’aigua, molta fibra i a més tenen vitamines del grup B. En general els bolets són molt versàtils a la cuina, ens permeten integrar-los a moltes preparacions culinàries i donar sabor, color i textures als nostres plats.

Els bolets són uns aliments de tardor, segurament us plantejareu perquè en parlem ara, oi? Bé doncs, hi ha bolets que es cultiven tot l’any com són les gírgoles, els xampinyons i, en els últims anys, també els shitakes. En aquest post vull donar a conèixer un secret dels xampinyons que ens serà molt útil per la primavera i l’estiu.

Serà important cuinar bé els bolets, i fer especial atenció a la familia dels xampinyons ja que contenen una substància que en cru no resulta beneficiosa per l’organisme.
Es tracta de l’Agaritina, és una toxina que tenen alguns bolets, diferents estudis descriuen que l’agaritina que es troba en alguns bolets pot provocar mutacions a les cèl·lules i ser precursora de tumors. Aquesta toxina s’inactiva amb la cocció dels aliments que la contenen.

Així doncs, a partir d’ara si voleu afegir xampinyons a les vostres amanides cuineu-los abans. Els podeu fer gratinats al forn, saltejats, bullits...



Aviat trobareu receptes al bloc!

dilluns, 18 d’abril del 2011

Curs d’entrepans saludables


Ja ho deia aquell refrany que pan con pan comida de tontos, per això el 20 de gener passat vam volem donar a conèixer altres maneres de fer entrepans. Fàcils, atractius, equilibrats i econòmics perquè un bon entrepà es pugui convertir en un gran àpat.
Va ser un curs teoricopràctic realitzat a l’Estació Jove de Girona de la mà de la dietista-nutricionista i sommelier Clara Antúnez.
Més de quinze joves van poder aprendre a elaborar entrepans originals de forma senzilla.

I al proper curs, podreu aprendre a preparar carmanyoles d’enveja. Dues sessions dirigides a tots aquells que els hi toca dinar cada dia fora de casa, que la carmanyola amb els macarrons de la “mama” i la de rostit de la “iaia” ja se’ls han acabat. Tots els companys de menjador voldran tastar les teves receptes, fàcils i saludables.
Quan? Els dies 9 i 16 de maig
On? Estació Jove
Ja podeu inscriure-us a: 

L'Estació Espai Jove 
Sta.Eugènia 17 
17005 Girona 
972 22 00 70
estacio@ajgirona.cat



dimarts, 12 d’abril del 2011

Elaboració Vinagre de Mòdena


Records d’ d’Itàlia, 10 d’abril del 2008. Ens despertem de revolada a Colorno, el poble on hi ha la facultat de la Universitat de Ciències Gastronòmiques on fan els màsters.
Alguns esmorzen un deliciós cafetó i una pasta, altres pugem a l’autocar amb les lleganyes posades.

Propera parada: Reggio Emilia, poble amb 40 Ha. de vinyes on fan vi espumós i vinagre balsàmic. Aquest darrer és el producte gastronòmic que ens ocupa aquest cop.

Trobem referències de temps romans. Foren ells qui li posaren aquest nom perquè el feien servir com a medicament per la tos, el coll i les dones embarassades.
Per elaborar el vinagre balsàmic en aquesta zona fan servir raïm de la varietat Trebiano, una fruita de polpa i pell clares. També es podria fer servir raïm Pergola, amb característiques semblants, però no és tant apreciat. A diferència de la varietat Lambrusco que malgrat tingui la polpa clara, la pell és fosca.
Potser l’adjectiu que defineix el procés d’elaboració de l’acceto balsàmic és: laboriós. Cal tenir molta cura i a més paciència.
El primer que cal fer és la verema i premsar tot el raïm per obtenir el most. El most es posa a coure entre 20h i 24h. Com a màxim podrem deixar que passin dues hores, per evitar que comenci a fermentar. Durant aquesta primera cocció hi ha pèrdues del 45-50% del volum inicial degut a la forta evaporació. En aquest moment es concentra molt el suc i a més comença a canviar de color per reaccions de caramelització.
Seguidament es deixa refredar i reposar perquè baixi el pòsit.

Bàsicament el procés es diferencia en dues etapes:

  •  La primera comença en aquest moment, un cop el most és cuit es posa en bótes de roure francès de 220 litres (L). No són bótes noves, sinó que venen de cellers on ja no les poden utilitzar per fer vi, sobretot venen d’Espanya i Portugal. El most cuit es deixa entre un any i mig i dos anys en aquestes bótes conjuntament amb una porció de vinagre ja elaborat per tal que faci d’starter del nou vinagre. Durant aquest temps hi ha una petita fermentació alcohòlica i oxidacions ascètiques. S’evapora entre un 10% i un 20% del producte. El most – vinagre que obtenim ja és apunt per passar al següent pas.
  • La segona etapa, la més interessant. Així ens ho van dir i així ho vam poder descobrir. Consisteix en omplir cinc barriques de diferent mida i diferent fusta anomenades: bateria. Totes elles s’omplen 2/3 parts per deixar que s’oxigeni el producte. Es deixa una obertura a la part superior, coberta amb draps de lli perquè respiri. Aquí el producte és més concentrat, però encara es pot evaporar fàcilment (aproximadament pèrdues del 10-15%). El producte es va evaporant, oxidant i a més la bóta fa una mica d’esponja. A mesura que va disminuint el volum es van fent transferències de producte, de les barriques més grans es passa a les petites, correlativament.


Aquest procés com a mínim s’allarga 12 anys. Després d’aquest temps s’extreuen 3L de la bóta més petita i es posa en unes “minibótes” durant un any més perquè acabi de descansar i estar llest per embotellar-se.

Les fustes de les bótes són molt importants pel producte final ens van explicar que bàsicament es fan servir 5 tipus de fustes:
- Castanyer: és una fusta amb molts tanins que dóna força i color.
- Roure: molt important per donar estructura i tanins
- Cirerer: transfereix sabors dolcencs al vinagre
- Acàcia
- Ginebró
Les dues primeres són les fustes més importants pels darrers anys del vinagre.
La combinació d’aquestes no és ni molt menys científica, la qualitat del vinagre i la combinació de les bótes depèn de l’expert “vinagrer”.

Un cop han passat tots aquests anys el vinagre passa un control de catadors experts que l’avaluen. El vinagre balsàmic de Reggio Emilia gaudeix de DOP i està sotmès a controls organolèptics i de qualitat. La gran diferència amb vinagres balsàmics de producció més industrial és que només conté most de raïm cuit i evaporat, els altres també porten vinagre de vi, sucres i caramels per simular l’envelliment.

Si supera tots els controls l’envasen dins ampolles regulades (de 100 mL) i classificades en:
- Etiqueta vermella (aragosta): entre 12 i 20 anys d’envelliment. El de més acidesa. Apte per verdura crua, carpaccios, salses, ous... Amb un preu aproximat de 40€/100mL
- Etiqueta platejada (argento): entre 20 i 25 anys d’envelliment. Millor per productes cuits com pastes, arrossos, carns, formatges... el preu aproximat és de 60€/100mL
- Etiqueta daurada (oro): per aquells accetos balsàmics que han estat més de 25 anys envellint. És molt concentrat i dolç, bo per gelats, maduixes, crêppes, com a xarrup digestiu... els preus comencen als 80€/100mL i van pujant com més qualitat tingui.

Com podeu veure és un producte que llueix corbata. Em sembla que des d’aquesta visita mereix un gran respecte per tots el gastrofreaks del viatge.
Nosaltres vam acabar maridant-lo amb el formatge Parmiggiano Reggianno, una gran combinació.

D'albergínies i cananes

Arribo a casa, obro la porta tancada amb clau, sembla que tot sigui com abans de marxar. Fa fresqueta, samarreta de tirants i pantalons tres quarts, comença a refrescar, queden enrera els dies al la platja on moure un dit implicava suar mig litre d'aigua. Aquí tot és diferent, passejada amb els amics de sempre i per sempre, poques paraules, temes exhaurits, però companyia que en definitiva és el que tots volem.
Una mica de gana, poca perquè la crêpe de la tarda ha fet servei. Obro la nevera força buida, però hi ha suficients ingredients que avui al matí he adquirit al mercat. Disposo de 4 cananes, 2 albergínies bigarrades, mitja ceba, xiles mexicans i un pessic d'imaginació, l'últim d'aquests ingredients és imprescindible si tenim en compte que l'escenari de l'obra és una cuina. Faltava anomenar la graella, el ganivet acabat d'esmolar, la fusta per tallar i l'oli d'oliva verge.
Bé doncs comencem l'espectacle, tallo les albergínies a làmines fines per a coure-les a la graella, i després preparo un bon sofregit per a posar-hi les cananes i deixar fer xup-xup.
Al cap d'un moment ja està tot llest, per arrodonir-ho una amanideta i.... a taula!
Musiqueta d'Icat, sempre fa bona companyia, però el millor de la nit: la textura melosa de les albergínies... de notable. Dolcetes, suaus, tendres, sucoses... i perquè no amb una mica de formatge fresc...?
Ara sí que la combinació és excel·lent, el formatge embolcallat d'albergínia a la planxa, resulta un menjar exquisit per al meu paladar.
M'acabo el plat amb un somriure al rostre.




dilluns, 11 d’abril del 2011

Benvinguts


Enceto aquest bloc amb un fragment de Charles Chaplin, que descriu molt bé una manera d'encarar la nostra quotidianetat.

És bo anar a la lluita amb determinació,
abraçar la vida amb passió,
saber perdre amb classe
i vèncer amb gosadia.
Perquè el món pertany a qui s'atreveix.
I la vida és molt 
per ser insignificant.


Així doncs aquest serà un petit espai a la xarxa on podreu llegir i gaudir petits plaers viscuts i sentits. Espurnes de salut, pessics de gastronomia, glops de vi, cullerades d'alimentació... i qui sap si més coses.
Espero que els disfruteu i compartiu amb mi les vostres experiències.