Elaboració Vinagre de Mòdena

Records d’ d’Itàlia, 10 d’abril del 2008. Ens despertem de revolada a Colorno, el poble on hi ha la facultat de la Universitat de Ciències Gastronòmiques on fan els màsters.
Alguns esmorzen un deliciós cafetó i una pasta, altres pugem a l’autocar amb les lleganyes posades.

Propera parada: Reggio Emilia, poble amb 40 Ha. de vinyes on fan vi espumós i vinagre balsàmic. Aquest darrer és el producte gastronòmic que ens ocupa aquest cop.

Trobem referències de temps romans. Foren ells qui li posaren aquest nom perquè el feien servir com a medicament per la tos, el coll i les dones embarassades.
Per elaborar el vinagre balsàmic en aquesta zona fan servir raïm de la varietat Trebiano, una fruita de polpa i pell clares. També es podria fer servir raïm Pergola, amb característiques semblants, però no és tant apreciat. A diferència de la varietat Lambrusco que malgrat tingui la polpa clara, la pell és fosca.
Potser l’adjectiu que defineix el procés d’elaboració de l’acceto balsàmic és: laboriós. Cal tenir molta cura i a més paciència.
El primer que cal fer és la verema i premsar tot el raïm per obtenir el most. El most es posa a coure entre 20h i 24h. Com a màxim podrem deixar que passin dues hores, per evitar que comenci a fermentar. Durant aquesta primera cocció hi ha pèrdues del 45-50% del volum inicial degut a la forta evaporació. En aquest moment es concentra molt el suc i a més comença a canviar de color per reaccions de caramelització.
Seguidament es deixa refredar i reposar perquè baixi el pòsit.

Bàsicament el procés es diferencia en dues etapes:

•  La primera comença en aquest moment, un cop el most és cuit es posa en bótes de roure francès de 220 litres (L). No són bótes noves, sinó que venen de cellers on ja no les poden utilitzar per fer vi, sobretot venen d’Espanya i Portugal. El most cuit es deixa entre un any i mig i dos anys en aquestes bótes conjuntament amb una porció de vinagre ja elaborat per tal que faci d’starter del nou vinagre. Durant aquest temps hi ha una petita fermentació alcohòlica i oxidacions ascètiques. S’evapora entre un 10% i un 20% del producte. El most – vinagre que obtenim ja és apunt per passar al següent pas.

• La segona etapa, la més interessant. Així ens ho van dir i així ho vam poder descobrir. Consisteix en omplir cinc barriques de diferent mida i diferent fusta anomenades: bateria. Totes elles s’omplen 2/3 parts per deixar que s’oxigeni el producte. Es deixa una obertura a la part superior, coberta amb draps de lli perquè respiri. Aquí el producte és més concentrat, però encara es pot evaporar fàcilment (aproximadament pèrdues del 10-15%). El producte es va evaporant, oxidant i a més la bóta fa una mica d’esponja. A mesura que va disminuint el volum es van fent transferències de producte, de les barriques més grans es passa a les petites, correlativament.

Aquest procés com a mínim s’allarga 12 anys. Després d’aquest temps s’extreuen 3L de la bóta més petita i es posa en unes “minibótes” durant un any més perquè acabi de descansar i estar llest per embotellar-se.

Les fustes de les bótes són molt importants pel producte final ens van explicar que bàsicament es fan servir 5 tipus de fustes:
- Castanyer: és una fusta amb molts tanins que dóna força i color.
- Roure: molt important per donar estructura i tanins
- Cirerer: transfereix sabors dolcencs al vinagre
- Acàcia
- Ginebró
Les dues primeres són les fustes més importants pels darrers anys del vinagre.
La combinació d’aquestes no és ni molt menys científica, la qualitat del vinagre i la combinació de les bótes depèn de l’expert “vinagrer”.

Un cop han passat tots aquests anys el vinagre passa un control de catadors experts que l’avaluen. El vinagre balsàmic de Reggio Emilia gaudeix de DOP i està sotmès a controls organolèptics i de qualitat. La gran diferència amb vinagres balsàmics de producció més industrial és que només conté most de raïm cuit i evaporat, els altres també porten vinagre de vi, sucres i caramels per simular l’envelliment.

Si supera tots els controls l’envasen dins ampolles regulades (de 100 mL) i classificades en:
- Etiqueta vermella (aragosta): entre 12 i 20 anys d’envelliment. El de més acidesa. Apte per verdura crua, carpaccios, salses, ous... Amb un preu aproximat de 40€/100mL
- Etiqueta platejada (argento): entre 20 i 25 anys d’envelliment. Millor per productes cuits com pastes, arrossos, carns, formatges... el preu aproximat és de 60€/100mL
- Etiqueta daurada (oro): per aquells accetos balsàmics que han estat més de 25 anys envellint. És molt concentrat i dolç, bo per gelats, maduixes, crêppes, com a xarrup digestiu... els preus comencen als 80€/100mL i van pujant com més qualitat tingui.

Com podeu veure és un producte que llueix corbata. Em sembla que des d’aquesta visita mereix un gran respecte per tots el gastrofreaks del viatge.
Nosaltres vam acabar maridant-lo amb el formatge Parmiggiano Reggianno, una gran combinació.